发酵教程
康普茶怎么做：在家自制全流程
先用计算器算出用量，再按下面的步骤操作。第一次做建议从 2–4 升开始。
配比计算器
分步教程
- 1泡甜茶。用热水泡茶，滤掉茶叶后加糖搅匀，再兑凉水到总量。
- 2完全放凉。茶汤降到室温再放菌，太热会伤到红茶菌。
- 3放菌和引子液。倒入引子液，放入红茶菌，用透气纱布盖住罐口并扎紧，放在避光处。
- 4从参考天数开始每天尝。用干净的吸管取一点尝，酸中带一点甜就可以停了。
- 5装瓶调味。留出 10% 作为下一批的引子液，其余装瓶进入二次发酵。
自制安全须知
只用玻璃容器一次发酵不要用金属或劣质塑料容器。
用 pH 试纸测一下加入引子液后应在 pH 4.6 以下，偏高时多加引子液。
长毛就整罐倒掉表面出现干燥、毛茸茸的霉斑时，连菌带液一起倒掉，不要再喝。
红茶菌（SCOBY）是什么
红茶菌是酵母菌和醋酸菌共同形成的一层胶状菌膜，英文叫 SCOBY。它和引子液一起，把甜茶里的糖转化成有机酸和少量气体。每酿一批，表面通常会长出一层新的菌膜，这是正常现象。
- 从哪里来：可以向酿过的朋友要一片，也可以买菌种；用一瓶未杀菌的原味康普茶加甜茶，静置 2–4 周也能慢慢长出来。
- 怎么保存：暂时不酿时，把菌膜泡在足量的原液里，盖上纱布放在室温避光处，每隔几周补一次甜茶。
- 不要放冰箱：低温会让菌变得不活跃，再次使用时发酵会很慢。
是正常菌膜还是发霉？
| 看哪里 | 正常菌膜 | 发霉 |
|---|---|---|
| 表面 | 湿润、光滑，像一层果冻 | 干燥、毛茸茸，像面包上的霉 |
| 颜色 | 米白到浅褐色，可能有褐色丝状物 | 绿色、蓝色、黑色或白色的圆形斑点 |
| 位置 | 整片浮在液面或沉在罐中 | 长在液面以上，或菌膜表面一块块冒出 |
| 怎么处理 | 正常继续发酵 | 整罐倒掉，容器彻底清洗后重新开始 |
康普茶有酒精吗？
有微量酒精。发酵时酵母会把一部分糖转化成酒精，醋酸菌再把大部分酒精转化成酸。二次发酵时间越长、加的糖越多、温度越高，残留的酒精通常越多。不想要酒精时，缩短二发时间、少加糖，并且尽早冷藏。孕期、儿童和需要严格避免酒精的人，饮用前请先咨询医生。
常见问题
做康普茶用什么茶？
红茶、绿茶、乌龙都可以，第一次做建议用红茶，发酵最稳定。避免用加了香精或精油的调味茶，以免影响菌种。
1 升康普茶放多少糖？
常见基础配比是每升约 50g 白砂糖、4g 茶叶，引子液占总量 10%（每升 100ml）。糖是菌种的养料，发酵后会被消耗掉一部分。
怎么判断一次发酵好了？
从参考天数开始每天用干净吸管取一点尝，酸中还带一点甜就可以装瓶了；太甜说明还没好，太酸像醋说明发酵过头。
第一次做没有红茶菌怎么办？
可以向酿过的朋友要一片菌膜和引子液，或购买菌种；也可以用一瓶未杀菌的原味康普茶加甜茶，静置 2–4 周慢慢养出新的菌膜。
康普茶表面长了一层白膜正常吗？
湿润、光滑、像果冻一样的白色或浅褐色菌膜是正常的新红茶菌；干燥、毛茸茸、带绿蓝黑色圆斑的是霉，需要整罐倒掉。